Kievuz

Консервирование быстрым замораживанием

Быстрое замораживание

Консервирование быстрым замораживанием

Директор Всесоюзного научно-исследовательского института
консервной промышленности, кандидат технических наук А. Ф. Наместников

КАЖДАЯ ХОЗЯЙКА ЗНАЕТ: если картофель случайно замерзнет, то после оттаивания он уже непригоден в пищу. Клубни становится дряблыми, из них вытекает сок, мякоть из белой превращается в темную.

Такие же неприятные последствия получаются и при замерзании капусты, лука, свеклы. Свежие яблоки после промерзания и оттаивания быстро делаются коричневыми, дряблыми, из них даже рукой можно отжать много сока.

А в продовольственных магазинах продаются замороженные готовые овощные наборы для супов и борщей, всевозможные замороженные фрукты и ягоды. Все эти продукты вкусны и ароматны; блюда из них трудно отличить от обычных, приготовленных из свежих овощей и плодов.

Овощи замерзшие и замороженные — не одно и то же

В чем же дело? Почему холод в одних случаях приводит к порче продуктов, а в других — прекрасно сохраняет их качество?

Оказывается, все зависит от того, как заморозить и как потом хранить замороженные плоды и овощи.

Наиболее распространенные способы сохранения продуктов, то есть консервирования, — охлаждение, замораживание, сушка, маринование, квашение и нагревание продуктов в герметически укупоренных банках.

Последний способ — тепловая стерилизация — обеспечивает полное уничтожение всех вредных микроорганизмов. В узком смысле слова и подразумевают обычно под консервированием стерилизацию, а стерилизованные в банках продукты называют консервами.

Баночные консервы в нашем питании занимают важное место, их производство и потребление с каждым годом растут. Но в последнее время у консервов появился конкурент — быстрозамороженные продукты.

Что же лучше — стерилизованные консервы или замороженные продукты? Однозначно ответить на такой вопрос нельзя.

С помощью консервирования теплом можно сохранять почти все виды продуктов и с малыми потерями их пищевой ценности.

Конечно, при консервировании несколько изменяются вкус, аромат, цвет продуктов, но так же примерно, как и при обычной кулинарной обработке дома или в столовой.

Частично теряются при стерилизации витамины, в основном витамин С, но все же значительное количество их сохраняется.

В общем, все консервы по своему качеству приближаются к продуктам, сваренным, обжаренным или подвергнутым другой тепловой обработке дома или на предприятиях общественного питания. Главное преимущество баночных консервов — их способность к длительному хранению в обычных условиях.

Замораживание позволяет лучше, чем при любом другом способе, сохранить естественные свойства продуктов — их вкус, аромат, цвет, внешний вид. Но это еще не главное.

в продуктах всех основных питательных веществ при правильном замораживании не изменяется, почти не разрушаются витамины.

В отличие от стерилизованных замороженные продукты по всем качественным показателям близки к свежим, натуральным продуктам. Это выгодно отличает замораживание от других способов заготовки продуктов впрок.

Но у замороженных продуктов тоже есть недостаток: их можно сохранять лишь в замороженном виде, при низких температурах (минус 12-18 градусов). Не только оттаивание, но даже минусовая температура, близкая к нулю, снижает их качество и приводит к порче.

Следовательно, необходимы и консервированные и быстрозамороженные продукты. Пока, правда, подавляющую часть быстрозамороженных продуктов составляют мясные и рыбные продукты. Замороженных овощей, плодов еще недостаточно. Но их количество растет с каждым годом.

Что происходит при естественном замерзании…

В ОВОЩАХ И ПЛОДАХ даже после их уборки продолжают протекать процессы дыхания, иногда созревания. Ферменты, которые имеются в каждой клетке, продолжают, хотя и с некоторыми нарушениями, регулировать многочисленные биохимические процессы. Если температуру понизить, например, до нуля, все эти процессы замедляются.

Как только наступило замерзание тканей, клетки утрачивают жизнедеятельность. Из их сока образуются кристаллы льда. Естественное замерзание обычно происходит медленно, и кристаллы льда достигают размеров, превосходящих размеры самих клеток.

Тончайшие клеточные стенки разрываются. В результате получается бесформенная масса дряблой консистенции. Из оттаявших тканей самопроизвольно вытекает много сока, и пищевая ценность плодов и овощей падает.

Оставшиеся в тканях окислительные ферменты в присутствии кислорода воздуха начинают быстро воздействовать на некоторые составные части овощей и плодов, и они темнеют, приобретают неприятный вид.

…И что при искусственном замораживании

КОГДА ГОТОВЯТ быстрозамороженные овощи и плоды, их прежде всего тщательно моют, удаляют несъедобные части — семенные гнезда яблок, косточки персиков, абрикосов и т. д.

Многие крупные плоды и овощи разрезают на половинки, дольки, кружки, столбики. Это делается не только для обеспечения быстроты и равномерности промораживания, но и для удобства потребителей.

Следующий важный процесс — бланширование, то есть кратковременное (не более 2,5-5 минут) ошпаривание горячей водой или паром. цель бланширования — разрушить активные ферменты, вызывающие потемнение.

После бланширования следует самый ответственный процесс — замораживание. Чем ниже температура замораживания, чем больше холода подается к продукту в единицу времени, тем больше «центров кристаллизации» образуется в клетках одновременно и тем мельче ледяные кристаллы. Быстрота замораживания во многом определяет высокое качество продукта.

В пищевой промышленности применяют высокопроизводительные, непрерывно действующие скороморозильные аппараты искусственного холода. Они обеспечивают температуру не выше минус 35 градусов, а новые установки — еще более низкую.

При оттаивании таких быстрозамороженных продуктов лишь сравнительно небольшая часть клеток разрушается, сок теряется в незначительном количестве, а качество овощей, фруктов остается высоким. Дальнейшее зависит от правильного хранения — надо поддерживать примерно одинаковую минусовую температуру.

Сразу после замораживания продукты помещают в холодильные камеры; перевозят в рефрижераторных вагонах или автокузовах, а в продовольственных магазинах держат в холодильных прилавках. А дома, если продукты тотчас не пускают в дело, надо положить их в морозильную камеру холодильника или зимой вынести на мороз.

Неограниченный ассортимент

БЫСТРОМУ ЗАМОРАЖИВАНИЮ можно подвергнуть большинство овощей, ягод, фруктов. Промышленность уже освоила достаточно широкий ассортимент таких продуктов — зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, свекла, морковь, томаты, картофель, пряная зелень, щавель, шпинат.

Продукция Адыгейского консервного комбината(Краснодарский край) славится но всей стране.Предприятие выпускает консервы 60 наименований,а также быстрозамороженные овощи и фрукты.На фото: работники холодильного цеха

проверяют качество замороженных слив.

Популярными стали наборы южных овощей — гювеч, а также замороженные фрукты: персики, сливы, абрикосы, хурма. Меньше пока изготовляются быстрозамороженные земляника, вишня, черешня, виноград, яблоки, мандарины, дыни.

Все продукты поступают в продажу в коробках из тонкого картона с герметичными вкладышами из полиэтилена или целлофана. Фрукты, замороженные в сахарном сиропе, расфасовывают в стеклянные или жестяные консервные банки и герметически укупоривают.

Некоторые замороженные фрукты, например, сливу, хурму, а также томаты можно хранить россыпью, в крупных коробках и продавать на развес.

Овощи, не размораживая, высыпают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Их можно подать на стол как самостоятельное блюдо, заправив сметаной, маслом, или как гарнир.

Плоды и ягоды оттаивают, не вынимая из прозрачного пакета, и едят в натуральном виде или готовят из них компоты.

Замороженные овощи и фрукты, купленные на вес, без заводской упаковки, надо, конечно, тщательно промыть холодной водой.

В последние годы пищевая промышленность приступила к выпуску замороженных готовых первых и вторых блюд, прошедших полную кулинарную обработку. Перед употреблением в пищу их надо только разогреть или вскипятить. Как это удобно!

На заводе готовят любое овощное, мясоовощное, мясное или рыбное блюдо так, как это делается дома или в столовой. Затем их помещают в коробки из влагонепроницаемого материала, укупоривают и замораживают так же, как отдельные овощи или плоды.

В индивидуальной упаковке или небольших «блоках» по нескольку порций готовые обеды можно хранить много месяцев, перевозить в холодильном транспорте на большие расстояния.

На фабрике-кухне, в столовой или дома понадобится всего несколько минут, чтобы разогреть и довести до готовности любое такое блюдо. Супы, не размораживая, опускают в кастрюлю с горячей водой и ждут, пока масса растает и закипит. Вторые же блюда разогревают прямо на сковородке.

В продукции консервных заводов есть быстрозамороженные борщ, щи, суп мясо-овощной, харчо, щи зеленые, рассольник с почками; из вторых блюд — блинчики с мясом, блинчики с творогом, мясное рагу, бефстроганов, котлеты и многое другое.

Особенно рекомендуем недавно появившийся в продаже замороженный полуобжаренный картофель, который иногда называют гарнирным. Он нарезан небольшими столбиками и обжарен до полуготовности.

Не размораживая, картофель высыпают на горячую сковородку с растительным маслом или любым животным жиром и слегка перемешивают. Через 4-5 минут получается нежный, обжаренный картофель, пригодный в качестве гарнира к мясу или рыбе и как самостоятельное блюдо.

Фото Е. Шулепова (ТАСС)

По материалам журнала “Здоровье” 11.1970 г.

Источник: http://zdorov.liferus.ru/70_11_bystro_zamorazhiv.aspx

Консервирование

Консервирование быстрым замораживанием

Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон).

С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод.

Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения.

Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству.

Переработка сырья в районах произрастания способствует уменьшению потерь сырья, ароматических и красящих веществ за счет сокращения сроков хранения и транспортирования свежей продукции и снижению себестоимости готовой продукции.

Разработаны типовые проекты цехов малой мощности [З…3,5 млн. условных банок (муб) в год] для переработки сырья в сельской местности.

Ассортимент консервов для выпуска в этих цехах подобран сотрудниками ВНИИ консервной и овощесушильней продукции ВНИИКОП) с учетом сырья, выращиваемого в различных климатических зонах.

Для каждого цеха предусмотрена выработка определенного ассортимента:

  • овощной цех выпускает первые обеденные блюда, заправки, салаты, овощные натуральные консервы и маринады
  • плодоовощной цех — компоты, фруктовые маринады, овощные натуральные консервы и маринады
  • фруктовый цех — варенье, джем, компоты, фруктовые маринад

    В проектах предусмотрена модульная комплектация участков, поэтому можно легко изменять ассортимент выпускаемой продукции.

    Создана комплексная система машин и оборудования для переработки в цехах малой мощности по предварительной обработке сырья, подготовке его к производству, смешивания различных компонентов, приготовления сиропов и заливок, фасования, стерилизации, оформления готовой продукции.

    Разработаны технологии для проведения санитарной обработки оборудования. На предприятиях малой и средней мощности перерабатывают более 30 % плодоовощного сырья.

    Способы консервирования

    В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

    В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы:

  • биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин
  • химические — консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.) и маринование
  • физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.
  • физико-механические — обеспложивающая фильтрация и физико-химические — консервирование сахаром и солью.
  • квашение
  • соление
  • мочение

    Это повышение кислотности среды главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов.

    Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней.

    Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

    Химические методы

    К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

    Маринование — повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5…

    6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8…7,3, т.е.в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты.

    Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение.

    Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном виде.

    Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5…1,8 % уксусной кислоты. Если необходимо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4…0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,61…0,90 %), применяют дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

    Химическое консервирование предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

    Физические методы

    К ним относят:

  • замораживание сушку
  • термостерилизацию
  • ультрафиолетовые лучи
  • ультразвук
  • электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

    Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

    Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже —10 °С микроорганизмы не могут развиваться.

    Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около — 5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток.

    Тепловая обработка приводит к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

    Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250…260 нм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения.

    УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

    Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в 1 с), которые находятся за пределом слышимости человека.

    УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией.

    С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.

    УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе и в пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

    Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частот. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

    ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20…30 МГц. Более эффективен сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке.

    При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов.

    По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1…3 мин) и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность.

    Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн.

    Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.

    Физико-механический способ

  • обеспложивающая стерилизация

    Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов.

    Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении.

    Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

    Физико-химический способ

  • консервирование сахаром или солью

    Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением.

    Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Увеличение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается.

    В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают.

    Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов.

    Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению.

    Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней.

    Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).

  • Источник: http://www.LandWirt.ru/x/126-2009-03-04-17-07-44

    Читать онлайн Быстрое консервирование страница 3. Большая и бесплатная библиотека

    Консервирование быстрым замораживанием

    Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.

    Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу.

    Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлышком вверх.

    Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 минут, а затем отключают. Но не открывайте дверцу духовки сразу, пусть банки немного остынут в духовке, иначе они могут лопнуть. Еще теплая посуда сразу же заполняется подготовленным сырьем.

    Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей воде 10–15 минут, считая от момента закипания.

    Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды.

    Расфасовка продуктов

    Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горлышка банки.

    Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после стерилизации.

    Овощи и фрукты, имеющие нежную ткань, укладывают в банки осторожно, чтобы не нарушить целостности плодов.

    Сиропы и маринады для заливки банок необходимо предварительно профильтровать через 3–4 слоя марли.

    Сиропы, маринады или томатную заливку следует наливать эмалированной посудой или посудой из нержавеющей стали.

    Температура заливки должна быть не ниже 70–80 °C.

    Способы домашнего консервирования

    Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.

    Рассмотрим эти способы домашнего консервирования.

    Сушка

    Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

    Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов – появление плесени.

    Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

    Копчение

    Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.

    Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.

    Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

    Соление

    Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 % и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.

    Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

    Квашение

    При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы.

    В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.

    Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.

    Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

    Маринование

    Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.

    Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.

    Охлаждение

    Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0 °C большинство микроорганизмов не может развиваться.

    Срок хранения пищевых продуктов при 0 °C, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, – от нескольких дней до нескольких месяцев.

    Замораживание

    Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18–20 °C, после чего хранят при температуре минус 18 °C.

    Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28 °C. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.

    При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.

    Консервирование с сахаром

    Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65–67 % создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

    При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а, следовательно, и порчи продукта.

    Консервирование с применением консервантов

    Антисептики – это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.

    К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота).

    Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.

    Консервирование теплом

    Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.

    Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 °C и выше или нагреванию при 85 °C.

    В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.

    Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре – обеспложивание микроорганизмов.

    Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют первоначальный вид, снижается их питательная ценность.

    Укупорка стандартной стеклянной тары

    Для герметической укупорки стандартных стеклянных банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой применяется ручной ключ (закатка) трех видов – рычажный, винтовой и с механической подачей ролика.

    Рычажный ключ

    На банку или баллон накладывают крышку с резиновой прокладкой, затем на крышку устанавливают рычажный ключ. Укупорку банки производят путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания его вокруг горлышка банки.

    Хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка.

    Винтовой ключ

    Чтобы укупорить банку винтовым ключом, на крышке устанавливают патрон ключа, ладонью левой руки плотно прижимают его рукоятку к крышке. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку винта подачи ролика вплотную к кромке крышки и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в кромке.

    Затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода рукоятку винта с роликом поворачивают на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки.

    В результате кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг крышки достигается полная герметичность укупорки.

    Ключ с винтовой подачей ролика требует меньше усилий и потому наиболее удобный в работе.

    Укупоривать ключом наполненные продуктом банки удобно на табурете. Для предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем.

    Укупорочный ключ «Улитка» с механической подачей ролика

    Ключом «Улитка» банки укупоривают так: на крышку наполненной банки устанавливают патрон укупорочного ключа, ладонью левой руки его грибок прижимают к крышке банки, затем зуб копира из наружного нейтрального положения подводят в паз спирали (улитки) и правой рукой проворачивают по часовой стрелке рукоятку ключа.

    Конец ознакомительного отрывка

    ПОНРАВИЛАСЬ КНИГА?

    Эта книга стоит меньше чем чашка кофе!

    СКИДКА ДО 25% ТОЛЬКО СЕГОДНЯ!

    Хотите узнать цену?
    ДА, ХОЧУ

    Источник: https://dom-knig.com/read_315045-3

    Консервирование низкой температурой

    Консервирование быстрым замораживанием

    Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов – витаминов ферментов. Устойчивость микроорганизмов к действию низкой температуры у разных видов микробов различная. Большинство микроорганизмов при температуре 2° и ниже прекращает свое развитие.

    Наряду с этим имеются такие микроорганизмы (психрофилы), которые могут развиваться при низких температурах (-5-10°). При низкой температуре – могут развиваться многие грибы и плесени. Низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы.

    Они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов.

    Многие патогенные микробы, в том числе и бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл), могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.

    Опытным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов (мяса) при температуре -6° количество бактерий медленно снижается в течение 90 дней. После этого срока количество микроорганизмов начинает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста бактерий.

    Для продолжительного хранения (до 6 месяцев и более) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше -12°. Посредством низкой температуры можно предотвратить прогоркание жира в сохраняемых жирных продуктах путем снижения температуры до -30°.

    Консервирование низкой температурой может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

    Консервирование охлаждением

    Консервирование охлаждением предусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0-4°. В камерах при этом поддерживается температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85 %.

    Консервирование охлаждением позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность автолитических и окислительных процессов на срок до 20 суток.

    https://www.youtube.com/watch?v=f2klv7uaY7Y

    Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо.

    Консервирование замораживанием

    Консервирование замораживанием сопровождается значительными структурными изменениями в клетках и тканях консервированных продуктов, связанными с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления.

    В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются от свежих продуктов.

    Получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при быстром замораживании, Увеличение скорости замораживания является одним из главных факторов в обеспечении высокого качества замороженных продуктов. Чем выше скорость замораживания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их количество.

    Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мышечной ткани, а поверхность соприкосновения их с коллоидами, из которых они вышли, наибольшая. Кроме того, кристаллы не деформируют клеток.

    При оттаивании таких продуктов в наибольшей степени достигается обратимость процессов замораживания и наиболее полный возврат воды в окружающие коллоиды. В быстро замороженных продуктах хорошо сохраняются витамины.

    При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения: образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют клеточные элементы; при оттаивании вода не возвращается в коллоиды, из которых она вышла, и продукт подвергается дегидратации.

    Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения. Так, при медленном замораживании в мясе уток количество бактерий в 500-1500 раз больше, чем при быстром замораживании.

    Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсемененность оказывает и метод дефростирования. При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биологически активных веществ.

    В связи с тем, что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов.

    Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод – быстрое.

    В современных условиях ставится задача обеспечения непрерывной холодильной цепи в продвижении скоропортящихся и замороженных продуктов от мест их производства до мест реализации и потребления. Поэтому особое значение приобретает широкое использование в производстве пищевых продуктов, в торговой сети и в общественном питании различных холодильных средств:

    • холодильников складского типа различной, преимущественно большой емкости
    • холодильных камер различной емкости и назначения
    • холодильных шкафов
    • охлаждаемых прилавков
    • хладотранспорта – поезда и вагоны-холодильники
    • суда-рефрижераторы
    • автомобили-рефрижераторы
    • другие изотермические, холодильные средства, позволяющие осуществить в полном объеме непрерывность продвижения скоропортящихся продуктов в условиях низких температур.

    Холодильная техника получила значительное развитие и продолжает совершенствоваться. Современные холодильные средства оборудуются на основе круговорота хладоагента в замкнутой системе с чередованием процессов его испарения и конденсации.

    Процесс испарения хладоагента сопровождается значительным поглощением тепла из окружающей среды, в результате чего и проявляется охлаждающий эффект.

    Путем многократного повторения процесса испарения хладоагента можно достигнуть заданного уровня отрицательной температуры в камере.

    Испарение хладоагента, то есть превращение его из жидкого состояния в парообразное, происходит в специальном испарителе.

    Конденсация паров хладоагента производится путем их сжатия в специальных компрессорах и последующей конденсацией паров в жидкое состояние в специальных конденсаторах.

    В качестве хладоагента в холодильных агрегатах используются разнообразные вещества, среди которых наибольшее распространение получили аммиак и фреоны. Аммиак используется в холодильных агрегатах большой мощности, холодопроизводительностью до 32 000 ккал/ч и более.

    При проникновении в воздух помещений аммиак представляет некоторую опасность для здоровья. Предельно допустимая концентрация аммиака в воздухе помещений установлена в 0,02 мг/л.

    Для обеспечения безопасности помещения, где установлены холодильные агрегаты, должны оборудоваться вентиляцией с производительностью обмена воздуха не менее 10 м3 в час на каждые 1000 кал.

    Фреоны выгодно отличаются от аммиака своей безвредностью и отсутствием запаха. Они безопасны в пожарном отношении и не взрывоопасны.

    В холодильной промышленности применяют фреоны разных марок: фреон-12, фреон-13, фреон-22, фреон-113.

    Фреоны широко используются в производстве холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания, а также в производстве холодильных шкафов бытового назначения. За последнее время значительно расширилось применение фреонов в холодильных агрегатах большой мощности – до 25000 ккал/ч и более.

    Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты

    Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты основано на том, что под влиянием поля УВЧ с длиной волны менее 10 м пищевой продукт быстро стерилизуется.

    Укупоренные в герметическую тару продукты, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, в течение 30-50 с нагреваются до кипения и таким образом стерилизуются.

    Обычное нагревание требует значительного времени, так как оно происходит постепенно от периферии к центру путем конвекции. Сначала нагреваются периферические части, непосредственно соприкасающиеся с источником нагрева, а далее постепенно с разной скоростью в зависимости от теплопроводности вещества продукта нагревание передается к центру.

    Чем ниже теплопроводность нагреваемого продукта, тем труднее в нем возникают конвенкционные токи, тем больше требуется времени для нагревания продукта. По-иному происходит нагревание в поле УВЧ; здесь одновременно подвергаются нагреву все точки продукта.

    При использовании токов УВЧ теплопроводность продукта не имеет значения и не оказывает влияния на скорость прогревания продукта.

    Метод консервирования с помощью токов ультравысокой и высокой частоты нашел практическое применение в плодоовощной промышленности для стерилизации фруктовых и овощных соков.

    Консервирование обезвоживанием – сушка >>>>

      :

    Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/konservirovanie-nizkoy-temperaturoy.shtml

    ovdmitjb

    Add comment