Курсовая по виноделию

Товароведческая характеристика виноградных вин

 Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.  

В 80-е годы XIX в. возникла энология – наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый  А. Е.

Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.

       Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда».       Знаменитый английский микробиолог А.

Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия – строго дозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е.

Таирова «Виноградное вино и алкоголизм», направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч.

Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию “Вино и здоровье”, которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.       В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества».

Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно – достояние культуры и фактор общественной жизни”.

      Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.».  

Виноградарство – важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Рассмотрим подробнее товароведную характеристику виноградного вина

Понятие «виноградные вина», их классификация

Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или xастично заизюмленного винограда, содержащий 8 – 20% спирта.

Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности.

 Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями.

Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое.

Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной.  По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно.

Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов, а красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Классификация виноградных вин

В мире не существует единой классификации виноградных вин. Каждая страна имеет собственную классификацию, согласно своим сложившимися традициями.

С 01.01.08 г. вступили в силу новые ГОСТы.  ГОСТ 7208-93 разделен на три ГОСТа в новых редакциях: 

— ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые»;

— ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные»;

Источник: http://yaneuch.ru/cat_90/tovarovedcheskaya-harakteristika-vinogradnyh-vin/58351.1364612.page1.html

Курсовая работа по дисциплине общее виноделие на тему «современное состояние и технико-технологическое решение приготовления вина марочного десертного белого «седьмое небо князя голицына» -читальный зал

СОДЕРЖАНИЕ:

1.  Введение…………………………………………………..

2.  Технологическая часть………………………………………

2.1.  Характеристика винограда для приготовления вина…..

2.2.  Характеристика готовой продукции…………………….

3.  Характеристика сырья и материалов……………………….

4.  Правила приема……………………………………………..

5.  Перечень основной руководящей нормативной и технологической документации……………………………………………

6.  Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов испытания готовой продукции…………….

7.  Технологическая схема и описание технологического процесса…………………………………………………………………

8.  Принципиальная схема получения вина марочного десертного белого “Седьмое небо князя Голицына”………………………..

9.  Оборудование в технологическом процессе…………………

9.1.  Совершенствование в технологического процесса……

9.2.  Требование к технологическому оборудованию……

10. Продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина “Седьмое небо князя Голицына”………………………..

11. Выводы…………………………………………………………

12.Список литературы…………………………………………..

13.Приложение

1.Введение

Чрезвычайно разнообразные и благоприятные почвенное-климатические условия, богатый сортовой состав винограда и специальные технологические приемы, разработанные именно в нашей стране, позволили создать выделяющуюся в мировой практике культуру десертного виноделия. Развитию производства десертных вин в нашей стране также способствовали традиционные вкусы населения, издавна предпочитающего сладкие сухим и крепким.

Одним из десертных вин является марочное десертное белое вино «Седьмое небо Князя Голицына», которое производится из винограда Кокур белого, Муската белого, Муската розового. Разработка технологии производства принадлежит предпритию НПАО»Массандра». Это вино имеет золотисто-янтарный цвет, приятный аромат и гармоничный, мягкий с приятным айвовым послевкусием.

2.Технологическая часть

2.1Характеристика винограда для приготовления вина

Кокур Белый

— лист крупный, мелко рассеченный

— цветок обоеполый

— гроздь средняя, цилиндрическая, средней плотности, зеленовато – бе — лая. Золотистый оттенок ( загар ) приобретает на солнечной стороне

— 160 – 170 дней вегетации

— уборка со второй декады сентября до начала октября

— куст сильнорослый

— поражается аидиумом, к мильдьу более устойчив. Не зимостоек

— выход сока 80 – 90%

сахаристость 21-24%

Мускат белый

—Лист рассеченный

-цветок обоеполый

-гроздь средняя, цилиндрическая или цилиндроконической формы

-ягода средней величины, округлая. Мякоть сочная. нежная с приятным мускатным ароматом

-130-140 дней вегетации

-уборка производится в конце сентября начало октября

-куст среднерослый

-урожайность 55-60ц/га

-не устойчив к грибным болезням, мильдью, аидиуму. Не зимостоек

Мускат розовый

-лист средней величины

-цветок обоеполый

-гроздь средняя, цилиндрическая

-ягода округлая, розовая окраска, очень густой пруиновый налет. Мякоть нежная, сочная с сильным мускатным ароматом

-130-140 дней вегетация

-уборка с конца сентября до начало октября

-урожайность 80 ц/га

-не устойчив к грибковым заболеваниям

— выход сока 65-70%

-сахаристость 26-29%

2.2Характеристика готовой продукции

Готовая продукция должна отвечать таким показателям:

-за оргонолептическими показателями:

Таблица 2.1

-за физико-химическими показателями:

Таблица 2.2

Остальные показатели и допустимые откланения от норм должны отвечать требованиям ГСТУ 202.002.

1.2. токсических веществ не должна превышать допустимые уровни установленных в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” № 5061-89, утвержденных Министерством охраны здоровья СССР 01.08.89.

3. Характеристика сырья и материалов

Для приготовления вина марочного десертного белого “Седьмое небо князя Голицына” используется:

-виноград сортов Кокур белый 75-80%,Мускат белый, Мускат розовый 20-25% согласно с ГСТУ 2366 с массовой концентрацией сахаров не менее 240г/дм3 и массовой концентрацией титруемых кислот 5-8г/дм3;

-спирт этиловый ректифицированный вышей очистки с ГОСТ 5962;

3.1 Характеристика вспомогательных материалов

Таблица 3.1

4.Правила приема

4.1. Правила приема и методы отбора проб осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 14137.

4.2.Каждая партия вина “Седьмое небо князя Голицына” сопровождается документом установленной формы, который свидетельствует о его качестве, и сертификатом соответствия.

5.Перечень основной руководящей нормативной и технологической документации

5.1.“Основные правила производства виноградных вин”, утвержденных Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 12.11.64.

Источник: http://chitalky.ru/?p=4434