Kievuz

Зерновая масса и показатели ее качества

Показатели качества зерна. Их классификация

Зерновая масса и показатели ее качества

Вещества, входящие в состав зерна, распределены очень неравномерно. Наибольшее количество клетчатки, гемицеллюлоз, пентозанов и минеральных веществ находится в покровных тканях. Зародыши содержат много белка, сахара и жира.

Внутренняя часть зерновки – эндосперм – содержит практически весь крахмал зерна и основную массу белков. У семян масличных почти весь жир и большая часть белков находятся в семядолях или ядре. В пределах отдельных частей зерна также наблюдается неравномерность распределения вещества.

Например, в периферийных частях эндосперма содержится больше клейковину образующих белков, чем в центре. Наибольшее количество клейковины сосредоточено в краевой части эндосперма, примыкающей к алейроновому слою. Разные частии зерновки имеют и качественные различия.

Так, жир эндосперма отличается от жира зародыша.

Особенности в распределении химических веществ используют при оценке качества и переработке зерна.

В недостаточно выполненном, щуплом зерне возрастает содержание клетчатки, пентозанов и золы, при этом уменьшается количество крахмала. Выход белой муки из такого зерна снижается, хуже и качество ее.

Неравномерное распределение белков в эндосперме позволяет получать из одного и того же зерна два вида муки: богатую белками и бедную белками, но с повышенным содержанием крахмала.

При использовании зерна применяются различные показатели и методы оценки его качества. Обычно используются универсальные показатели, по которым можно судить о пищевой, кормовой и технической доброкачественности партии зерна. Такие показатели делятся на три группы.

  1. Обязательные для всех партий зерна, используемых на любые цели. Показатели этой группы определяют на всех этапах работы с зерном. К ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей. Эти показатели включены в ГОСТы и в заготовительные кондиции.
  2. Обязательные при оценке партий зерна для определенного назначения. К нормируемым показателям этой группы относят натуру (пшеницы, ржи, ячменя, овса), крупность, содержание ядра и цветковых оболочек (зерно и семена для производства круп), всхожесть и энергию прорастания ( у пивоваренного ячменя, у ржи, овса и проса – в производстве солода и спирта).

    К специфическим показателям пшеницы относят стекловидность, количечество и качество СК.

  3. Дополнительные показатели качества. Их проверяют по мере необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или определенных веществ, состав микрофлоры, микотоксины, соли тяжелых металлов и др. эти показатели определяются в специализированных лабораториях.

Массу зерна в определенном объеме называют объемной, или натурой. Ее измеряют в граммах на литр или в кг на гектолитр.

При стабильных условиях засыпки зерна плотность укладки его, масса зерна в данном объеме и даже в пределах одной культуры будет различной.

Объясняется это тремя причинами: различной выполненности зерна, неодинаковым количеством и составом примесей в зерновой массе, разной влажности зерна. Чем хуже оно выполнено и чем больше в нем влаги и примесей, тем ниже натура зерна.

Максимальная натура зерна ячменя и овса при влажности 15-16%.

На натуру существенно влияют различные фракции сорной примеси. Легкие примеси (органические) заметно снижают ее, минеральные, наоборот, увеличивают. Однако в целом примеси уменьшают натуру зерна.

В засоренных партиях с повышенной влажностью натура снижается и вследствие меньшей сыпучести зерновой массы, ее более рыхлой укладки в мерном стакане пурки.

После очистки и сушки заметно возрастает, однако при плохой выполненности зерна все же остается пониженной.

Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность. В выполненном зерне содержится больше эндосперма (ядра).

При неблагоприятных условиях формирования зерна масса оболочек возрастает, а содержание эндосперма уменьшается. Значительное увеличение приводит к уменьшению выхода ценной части продукции (муки, крупы, растительного масла).

О выполненности зерна можно судить по его плотности. Чем больше в зерне эндосперма, тем больше в нем углеводов и белков – веществ с максимальной плотностью. Плотность крахмала 1,5, белков 1,24-1,31, жира 0,9-0,98.

При плотности зерна озимой пшеницы 1,374 плотность эндосперма 1,472, зародыша 1,275, оболочек 1,106. Оболочки, несмотря на высокое содержание клетчатки, обладает меньшей плотностью, так как имеет пористую структуру.

В связи с этим партии зерна с дефектными зернами, объеденным или деформированным эндоспермом также имеют пониженную плотность.

Методы определения плотности сложны, поэтому этот признак при оценке качества не применяют.

При продаже зерна за каждые 10 г/л начисляется надбавка в размере 0,1%. В таком же размере производят и скидку за пониженную натуру по сравнению с базисом.

Если влажность зерна пшеницы превышает базисную норму, то за каждый процент влажности свыше базисной натуру увеличивают (г/л): для яровой на 5, для озимой на 3.

Натуру определяют на специальных приборах – пурках. Каждая пурка снабжена весовым устройством, разновесом и мерным стаканом.

В партиях зерна многих культур (кукуруза, просо, гречиха, рис, горох и др.) натуру не определяют.

Показатели объемной массы используются для расчета потребной вместимости хранилищ. Так для высоконатурного зерна требуется меньшая емкость. Кроме того, зная объем зерновой массы и натуру зерна, можно вычислить массу хранимой партии.

Крупность и выравненность

Выравненность зерна – это однородность партии зерна по его крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам, то его считают выровненным. Эти показатели важны как в оценке качеств зерна, так и технологических свойств.

К неоднородности зерна в партии по крупности и выравненности приводят следующие причины: особенности формирования зерна в колосе, расположение соцветий на растении, агротехника, погодные условия.

Выровненные партии зерна получают после сепарирования (сортирования) на зерноочистительных или сортирующих машинах. Переработка выровненного зерна дает больший выход продуктов и лучшее их качество.

При хорошей выравненности зерна выше качество солода.

Мелкое зерно менее ценно. При очистке оно уходит вместе с мелкими примесями в отходы, и этим снижают выход продуктов. Извлекать такое зерно из отходов очень трудно.

В мелком зерне процент оболочек к его массе больше, чем у крупных зерен. Такое зерно хуже обрушивается, что снижает качество крупы.

Обычно мелкое зерно используют на корм скоту и птице или в производстве комбикормов.

Данный признак для разных целей использования нормируют неодинаково. У крупяных культур мелкие зерна относят к сорной примеси. Строго нормируют крупность и выравненность зерна ячменя в пивоваренном, крупяном, мукомольном и спиртовом производстве, а также в зерне овса крупяного направления и семенах бобовых культур.

Выравненность зерен в зависимости от культуры и целевого назначения определяют просеиванием навески через набор сит с различными размерами и формами ячеек. Величина навески, номера сит и продолжительность просеивания приведены в ГОСТ 13586.2-81.

Пленчатость и содержание ядра

Общий выход крупы и ее отдельных сортов при переработке зерна пленчатых культур, прежде всего, зависит от процентного содержания чистого ядра и пленок. Поэтому в стандартах на зерно крупяных культур указано минимально допустимое для кондиционного зерна содержание ядра: для овса не менее 62%, для гречихи 71%, для проса и риса 74%.

Пленчатость определяют в чистом зерне основной культуры, то есть без учета сорной и зерновой примесей в партии и навеске.

Для определения пленчатости проса, риса, овса и гречихи берут целые, покрытые пленками, зерна и освобождают каждое их них. Массовая доля оболочек к массе необрушенного зерна, выраженная в процентах, и составляет величину пленчатости.

Для установления возможного выхода крупы учитывают общую массу партии, в которую входят и зерна основной культуры, относимые к зерновой и сорной примеси.

Поэтому содержание чистого ядра в зерне вычисляют по специальным формулам, приведенным в стандартах.

Пленчатость зерна риса, проса, гречихи и овса определяют в соответствии с ГОСТ 10843—76. Ее устанавливают при помощи фарфоровой ступки и пестика или приборов ГДФ, оборудованных шелушильным и пневматическим устройством.

Пленчатость ячменя для производственных целей пока не определяют, потому что необходимо растворять вещества, склеивающие цветковые пленки с ядром.

Своеобразной «пленчатостью» и различным содержанием ядра обладает семянка подсолнечника. Грубую и прочную плодовую оболочку семянки называют лузгой, ее количество в процентах массы семени – лузжистостью.

У семян масличного подсолнечника она достигает 27…39, у грызового 65 %. От лузжистости наряду с масличностью ядра зависит выход масла из каждой перерабатываемой партии.

Источник: http://www.LandWirt.ru/x/119-2009-03-04-16-52-34

3.10 Физические свойства зерновой массы

Зерновая масса и показатели ее качества
Древесина: строение, свойства, продукция переработки, экспертиза, количество и качество

Внешний вид древесины определяется ее цветом, блеском, текстурой и макроструктурой…

Интерпретация данных морфологии, анализов состава и свойств чернозема выщелоченного

4.2 Общие физические свойства

Кожа сельскохозяйственных животных и птиц

2.4 Физические свойства кожи

Физические свойства кожи. Кожа обладает высокой прочностью, большой упругостью (эластичностью). Кожа и особенно ее роговые производные хорошие диэлектрики. Коже свойственна большая пластичность, изменчивость…

Окультуривание пахотных земель

3.3 Физические свойства

Физические свойства почвы разделяются на основные (объемный и удельный вес, пористость, пластичность, липкость, связность, твердость, спелость) и функциональные (водные, воздушные и тепловые)…

Организация и перспективы развития производства многолетних трав (райграс пастбищный) в СПК “Нива”

2.2.2 Физические свойства почвы

Для оценки физических свойств почвы необходимо определить гранулометрический состав, плотность, порозность, структуру, водно-физические свойства почвы. Оценка физических свойств пахотного слоя почвы Таблица 11 Разно-видность почв по гран…

Послеуборочная обработка и хранение зерновых культур

1.2 ДЫХАНИЕ ЗЕРНОВОЙ МАССЫ

Дыхание – нормальный процесс жизнедеятельности семян и зерна при хранении. Зёрна и семена для поддержания жизни получают необходимую энергию в процессе диссимиляции запасных органических веществ, главным образом сахаров…

Физические свойства почв

Огромное разнообразие почв существует благодаря разнообразию растительного мира, которое зависит от климата, а также разнообразия поверхностных геологических пород, форм рельефа. Есть почвы глинистые…

Почвенно-экологические условия выращивания озимой пшеницы в Тамбовской области

2.6 Физические и водно-физические свойства почв

Водный режим и свойства почв В полугидроморфных микроструктурах почвенного покрова южной лесостепи Тамбовской равнины в качестве фона нередко выступают черноземно-луговые почвы. В отличие от черноземов и лугово-черноземных почв…

2.7 Физические и водно-физические свойства почв

Плотность почвы – масса сухого вещества почвы в единице её объема ненарушенного естественного сложения, выражается в г/см3, обычно обозначается символом dv. Плотность почвы зависит от механического и минералогического состава…

Почвенный покров колхоза “Красный Черемшан” Мелекесского района Ульяновской области, его агроэкологическая характеристика и мероприятия по рациональному использованию

5.8 Физические и водно-физические свойства почвы

Хорошая структурность черноземов определяет их высокую пористость в гумусовых горизонтах. Для черноземных почв характерно благоприятное сочетание капиллярной и некапиллярной пористости…

Разработка адаптивно-ландшафтной системы земледелия в СПК “Нива”

2.1 Физические свойства древесины

Физическими свойствами древесины называются такие, которые определяют без нарушения целостности испытываемого образца и изменения ее химического состава, т. е. выявляют путем осмотра, взвешивания, измерения, высушивания…

Технология послеуборочной обработки и хранения зерна

3.1 Определение состояния зерновой массы, поступающей с поля

Для правильной организации приемки и размещения зерна нового урожая на хлебоприемном предприятии целесообразно проводить предварительную оценку качества зерна в поле. Из обмолоченных апробационных снопов отбирают пробы…

Технология послеуборочной обработки и хранения зерна

8.1 Особенности зерновой массы, контроль за хранением зерновых масс

Главной особенностью зерновой массы как продукта хранения является жизнедеятельность зерна, проявляющаяся в его дыхании. К основным последствиям дыхания можно отнести потерю в массе сухих веществ и изменение качества зерна…

Физические свойства зерновой массы

f1. Физические свойства зерновой массы

Хорошее знание физических свойств зерновой массы – непременное условие творческого, нешаблонного подхода к выполнению основных технологических операций послеуборочной обработки зерна, включая активное вентилирование, очистку…

Источник: http://agro.bobrodobro.ru/1477

Показатели качества и оценка зерна

Зерновая масса и показатели ее качества

Товарная ценность партии зерна зависит не только от рыночной ситуации, т. е. от условий спроса и предложения, но также, и особенно, от качества зерна.

О качестве судят по многим характеристикам, которые можно объединить в две группы:

оценка по внешнему виду, включая чистоту, блеск, выполненность, однородность и отсутствие раздавленных, проросших или битых зерен; также важны цвет и запах;

оценка по анализу с целью определения таких характеристик, как твердость, всхожесть, содержание мучнистой части, стекловидность, влажность, температура и натура.

В международной торговле обычно показатели качества партии зерна достаточно хорошо известны владельцу и подтверждаются официальным сертификатом.

Если партия поставляется (по морю или суше) в нормальных условиях, то можно предположить, что показатели качества зерна не изменяются при доставке его в место назначения.

При транспортировке груз страхуется владельцем в соответствии с общепринятой страховой политикой на случай различных опасностей и возможного повреждения.

Оценка по внешнему виду

Оценка по внешнему виду имеет большое практическое значение и включает следующие критерии.

Влажность. Избыточная влажность зерна заметна уже на ощупь. Однако анализ образца достоверен только в том случае, если образец помещен в воздухо — и влагонепроницаемую упаковку для предотвращения усушки.

Форма и размер зерна также влияют на ценность партии. Форма зависит от сорта зерна и должна быть по возможности одинаковой. Размер зерна важен потому, что крупные зерна в сравнении с мелкими содержат меньше оболочек и больше эндосперма.

Состояние оболочки. Поврежденные и раздавленные зерна снижают качество. Повреждение может произойти при уборке, сушке, транспортировке, хранении или обработке.

Однородность. Зерна одного сорта и культуры обычно имеют одинаковые форму и размер. Смесь зерен различной формы и размеров обычно указывает на смешивание сортов.

Примеси. Посторонняя примесь, зерна других культур, мелкие камни, песок, куски веревки, полова, подгоревшие зерна вызывают трудности при последующей очистке и таким образом снижают качество партии. Иногда происхождение партии можно определить по виду содержащихся примесей.

Запах является одним из наиболее важных показателей, отражающих характеристики внешнего состояния зерна. Хорошим считается запах, сравнимый с запахом свежей соломы. Несвежий запах часто указывает на то, что зерно долго хранилось в условиях высокой влажности. Это может влиять на жизнеспособность и всхожесть зерна.

Цвет и блеск должны быть равномерными и соответствующими тем, которые характерны для данного сорта.

Однако некоторые методы сушки могут вызвать различия в цвете. Оценку цвета также следует учитывать при анализе происхождения партии; например, зерно, выращенное в условиях сырого климата, обычно несколько темнее зерна, полученного в более сухом климате.

Оценка по анализу

Лабораторный анализ предполагает контроль таких свойств, как влажность, температура, натура, размер зерна, масса 1000 зерен и энергия прорастания, причем последнее является наиболее важным показателем качества.

Влажность, наряду с температурой, имеет очень большое значение для хранения зерна. Зерновые продукты поглощают или отдают влагу, пока не установится равновесие с относительной влажностью окружающей среды.

Эту зависимость между влажностью зерна и относительной влажностью среды или давлением пара обычно описывают с использованием изотермы сорбции влаги. Это может быть изотерма абсорбции или десорбции в зависимости от того, какую первоначальную влажность имел образец зерна, — больше или меньше равновесной влажности.

В первом случае, когда исходная влажность больше равновесной влажности, образец будет терять влагу, чтобы достигнуть состояния равновесия (десорбция). В том случае, если начальная влажность меньше, чем равновесная влажность, образец будет поглощать влагу для достижения равновесного состояния (абсорбция).

Используются различные методы определения влажности. Более старые методы обычно сложные, но дают более точные результаты. Современные приборы, измеряющие удельную диэлектрическую проницаемость зерна (диэлектрическая постоянная), не так точны, но работают более быстро. В большинстве случаев современные методы дают результаты, точность которых приемлема для ежедневной практики.

Температура. Если температура зерновой массы слишком высока или повышается с постоянной скоростью, это грозит нежелательными последствиями.

Температуру партии зерна измеряют на возможно большей глубине зерновой массы и в различных точках. С этой целью для сыпучих масс используют термоштанги, а в глубоких силосах температуру измеряют с помощью датчиков, установленных в зерновой массе на различной глубине.

Натура определяется на стандартных приборах путем взвешивания содержимого контейнера, заполненного при определенных контролируемых условиях.

Обычно можно предположить, что высокая натура указывает на большое содержание эндосперма, хотя и другие факторы влияют на этот показатель, например, форма зерен, относительная влажность, температура зерна при анализе и содержание примесей.

Ситовой контроль. Размер и однородность зерна определяют в трехкратной повторности с помощью лабораторного сита с различными размерами отверстий. Одновременно проверяют содержание примесей. Ситовой анализ прост и позволяет быстро установить, соответствует ли партия предъявляемым требованиям.

Масса 1000 зерен. Среднюю массу зерна определяют взвешиванием 1000 зерен. Необходимо учитывать влажность зерна, в противном случае более влажные зерна будут казаться тяжелее, чем более сухие. Масса 1000 зерен изменяется в зависимости от сорта, района возделывания и т. п.

Стекловидность определяют путем разрезания зерновки на фаринотоме на две части и изучения поперечного сечения. С этой же целью иногда определяют прозрачность зерна с помощью источника света. Стекловидные зерна кажутся прозрачными, в то время как мучнистые зерна — непрозрачными. Обычно этот анализ слишком сложный и не дает окончательного ответа на вопрос о качестве партии.

Анализ всхожести дает наилучшую картину состояния зерна. Необходимо различать «всхожесть», т. е.

способность семян давать нормальные ростки или развиваться при благоприятных, нормальных условиях, и «энергию прорастания», которая характеризуется процентным содержанием семян, проросших через определенное число дней.

Пивоваренный ячмень, например, должен иметь минимальную энергию прорастания 95%. Кроме высокой энергии прорастания, важна равномерность прорастания. В этом случае необходимо учитывать возраст зерна.

На практике имеется много методов определения всхожести, однако большинство из них не нашли широкого применения, так как сложны для выполнения и требуют слишком много времени. Обычно отбирают произвольно 100 зерен и подсчитывают через три дня число проросших зерен. Также проверяют равномерность всходов.

Метод Лекона более эффективен: зерна погружают в раствор тетразолиевой соли, из которой они поглощают кислород. После нескольких часов цвет зерен изменяется и можно подсчитать число жизнеспособных и мертвых зерен. Для пшеницы показатель 60 % означает плохое хлебопекарное качество, 70 % — удовлетворительное, тогда как 80 % — указывает на то, что зерно обычно пригодно для хлебопечения.

Контроль присутствия амбарных долгоносиков. Амбарные долгоносики — темно-коричневые жуки с хоботком, длиной 3—5 мм, с недоразвитыми крыльями. Они развиваются глубоко в зерновой массе и обычно не видны на поверхности. Амбарные долгоносики питаются зерном и таким образом вызывают значительную потерю его массы, повышенную влажность и температуру.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: https://www.activestudy.info/pokazateli-kachestva-i-ocenka-zerna/

ovdmitjb

Add comment